Gli agenti di mantenimento dell'umidità hanno l'ovvio effetto di migliorare la qualità del cibo. Ad esempio, l'acido fosforico, il fosfato di idrogeno di sodio, il tripolifosfato di sodio e molti altri fosfati possono ridurre la perdita del succo originale durante la lavorazione della carne di pollame, aumentare la capacità di trattenere l'acqua, in modo da migliorare il sapore e aumentare la resa; per prevenire il deterioramento delle proteine del pesce durante la refrigerazione, mantenere la tenerezza e ridurre la perdita di scongelamento. Il fosfato nei prodotti a base di carne può mantenere la capacità di mantenimento dell'acqua della carne, migliorare l'adesione, mantenere i nutrienti e la tenerezza della carne.
Il meccanismo per migliorare la capacità di mantenimento dell'acqua della carne è:
① Accendere il pH della carne, in modo che si discosta dal punto isoelettrico della proteina della carne (PH5.5).
② -chelare gli ioni metallici nella carne, in modo che le proteine nei tessuti muscolari con ioni di calcio e magnesio.
③ Accendere la forza ionica della carne, che favorisce la trasformazione della proteina muscolare in uno stato sparso.
④dissociare l'actinoglobulina nelle proteine muscolari.
Oltre al ruolo del trattenimento dell'acqua, il fosfato ha: il ruolo della torbidità anti-Beer, delle bevande; Utilizzato nella pulizia dei gusci d'uovo, per impedire alle uova di deterioramento a causa della pulizia; Nella vapore di frutta e verdura, utilizzate per stabilizzare i pigmenti naturali in frutta e verdura.
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